سوهان قم | جادوی عطرها و طعم‌ها در یک شیرینی
صدای شکستن تکه‌ای سوهانِ ترد و برداشتنش از ظرفی خوش‌رنگ و لعاب؛ یاد ایام قدیم و کودکی رو جلوی چشمتون میاره. زمانی که وسوسه‌ی خوردن یه تیکه بیشتر از این شیرینی رو داشتین، اما بزرگ‌ترها از دستتون قایمش می‌کردن. شیرینی، شبیه صفحه‌ای گرد که معلومه به سختی، با زور بازوی قناد کوبیده شده تا شکل بگیره. پسته‌های سبز رنگ، روش پاشیده شده تا بیشتر دلبری کنه. مقاومت در برابر همچین سوهانی سخت و حتی نشدنیه. بی‌خیال درد دندون و بیماری بشین؛ چون نمی‌شه ازش گذشت. یه تیکه بردارین بزارین تو نعلبکی، و کنار چای زعفرونی تو استکان کمر باریک نوشِ جان کنین. شیرین‌کام باشین.
در سفر به شهر قم با وجود هنرهای دستی بی‌شمار، مثل قالی‌های ابریشم دستباف بی مانندی که داره، طعم سوهانش هم مثال زدنیه. وقتی تو این شهر قدم می‌زنین و از کنار کارگاه‌های سوهان‌پزی رد می‌شین، بی‌اختیار عطر این شیرینی خواستنی شما رو سمت خودش می‌کشونه. پس وارد بشین و حین سفارش سوهان برای خودتون و بردنش به سوغات، مراحل طبخ سوهان رو هم تماشا کنین.
تاریخچه سوهان
همیشه داستان سرگذشت و شنیدن اولین‌ها، لذت‌بخشه. قصه‌ی اولین سوهان قم که تبدیل به ماندگارترین شیرینی این شهر شد، برمی‌گرده به دوران قاجار. اسم دیگه‌ی این شیرینی حلوای قمیه که طی گذر دوران، تغییراتی داشته. داستان آغاز شهرت سوهان قم از مراسمی شروع شد که تو صحن اتابکی حرم حضرت معصومه برگزار کردن. در زمان ناصرالدین‌شاه قاجار، حدود ۱۵۵ سال پیش، قرار بر افتتاح صحن جدید یعنی صحنِ اتابکی گرفته شد. پادشاه، بنا به دلایل امنیتی و سیاسی برای افتتاح حاضر نشد و رئیس ایل قاجار رو به جای خودش فرستاد. در زمانِ برپایی مراسم با توجه به آداب و رسوم اون زمان، هر کدوم از بزرگان شهر به رسم ادب پیشکشی به نماینده شاه تقدیم کردن. در کنار هدایایی که هنرِ دست مردم هنرمند این شهر بود، این بار موقعیتی پیش میاد تا شهرت شیرینیِ دست‌پختشون هم جهانی بشه.
توی اون مراسم یکی از بزرگان به نام ملا ابراهیم شماعی، غذای جدیدی به اسم حلوا پخت ، اما با حلوایی که ما امروز می‌شناسیم فرق داشته. نماینده شاه بعد از صرف ناهار، این حلوا رو نوش جان کرد و به ذائقه‌اش خوش اومد. اون در وصف حلوا گفت میگه، این شیرینی به مانند سوهان غذای من رو برید و هضم کرد. از شیرینی حلوا با خودش برای ناصرالدین‌شاه قاجار هم به پایتخت برد. این‌طور شد که نام سوهان روی این شیرینی قرار گرفت و تولیدش توی شهر قم شروع شد. البته مصرف این شیرینی در ابتدا، مخصوص اشراف و بزرگان بوده، و کم‌کم تو سفرة مردم عادی هم جای خودش رو پیدا کرد.
سوهان، سوغاتی به حَلاوت قند و عسل
بعد از نام‌گذاری حلوای قمی به اسم سوهانی که ما امروزه می‌شناسیم؛ کارگاه‌هایی احداث و شروع به طبخ و تولید سوهان کردن. اوایل کارگاه‌های سوهان‌پزی تعداشون به ۴ – ۵ تا بیشتر نمی‌رسید. با محبوبیت سوهان بین مردم قم و تبدیل اون به سوغاتی پر طرف‌دار، باعث شد تا کارگاه‌ها رونق بیشتری بگیره و تعدادشون بیشتر بشه. در حال حاضر بیش از ۷۰۰ کارگاه سوهان‌پزی تو شهر قم فعاله. بخش عمده‌ای از تولیدات سوهان این کارگاه‌ها به خارج از شهر قم، بین طرف‌داران شیرینی پسندش توزیع می‌شه. شهری مثل قم با وجود حرم مطهر حضرت معصومه، هر روزه مسافران زیادی به خودش می‌بینه. همین مسافرها، با بردن سوهان برای سوغات به شهرشون؛ این محصول رو بین تمام مردم به خوبی معرفی کردن.
مسیر تولید سوهان، از مزه تا ابزار پخت
در قدیم افرادی به نام حاج حسین سوهانی، حاج محمدرضا صفایی و حاج‌محمد عارفی، سوهان رو به صورت دستی با یه وسیله شبیه کفگیر به نام هستون تهیه می‌کردن، و حجم تولید بسیار پایین بود. این روند ادامه داشت، تا حدود ۴۰ سال پیش که تراشکاری به نام خازنی، دستگاه همزن رو ساخت. این دستگاه باعث افزایش تولید سوهان شد و با تولید بیشتر، این شیرینی به عنوان سوغات شهر قم مطرح شد.
در قدیم ترکیبات سوهان و نتیجه کار، با امروز متفاوت بود. سوهان تشکیل می‌شد از: آرد، شکر، پسته، زعفرون، گلاب، هل و روغن و در نهایت نتیجه‌ی ترکیب مواد به شکل یه حلوای نرم می‌شد.
به مرور زمان با آزمون و خطا و سنجیدن ذائقة مردم، دستور پخت تغییر پیدا کرد. استادکارهای ماهر، با ترکیباتی مثل زرده تخم‌مرغ و استفاده از جوانه گندم به جای آرد گندم؛ دستور پخت اولیه رو تغییر دادن. تو دستور جدید دیگه خبری از نرمیه حلوایه قمی نبود. سوهان جدید حالت سفت و شکننده داشت و ماندگاری اون خیلی بیشتر از سوهان قبلی بود.
طرز تهیه سوهان
یه سوهان خوشمزه که به دندون گیر نکنه، سوهانی مرغوبه که مواد اولیه با کیفیتی داشته.
زمان قدیم سوهان رو با روش سنتی تهیه می‌کردن که کارِ سخت و پر زحمتی بود. با مرور زمان و کمک ابزارِ به‌روز، روند تولید این شیرینی راحت‌تر شد.
بعد از این‌که مواد اولیه مرغوب تهیه شد، آرد نول رو داخل ظرف‌های خیلی بزرگی که شبیه قابلمه‌های غول پیکره و بهش پاتیل می‌گن، می‌ریزن. تو مرحله بعد، شکر، روغن حیوانی مخصوصو کره رو به آرد اضافه می‌کنن. با هم زدن و حرارت دیدن، بوی خامی آرد از بین میره. حالا جوانه گندم آماده‌ی اضافه شدن به پاتیل بزرگه تا به همراه زعفرون به سوهان عطر و رنگ بده. مواد خوب با هم مخلوط می‌شن و این‌جا انتهای مرحله اول از پخته. به مواد پخته شده کمی استراحت می‌دن تا برای مرحله دوم و نهایی پخت آماده بشه.
بعد از استراحت، وقته اینه که مواد به ظرف کوچک‌تری انتقال پیدا کنه. حرارت رو بیشتر می‌کنن تا سوهان کامل پخته بشه و بعد دما رو کاهش می‌دن. این تغییر دما، تو غلظت سوهان اثر می‌ذاره. حالا مرحله پخت سوهان به اتمام می‌رسه و به سینی غنچه گیری منتقل می‌شه. پودر هل رو، این‌جا اضافه می‌کنن. استادکار، بسته به انتخاب نوع سوهان به قالب زدن اون با ابزار یا دست، مشغول می‌شه. بعضی سوهان‌ها نیاز به قالب خاصی دارن مثل سوهان باقلوایی که با قالب، شکل لوزی می‌گیره.
شکل دیگه‌ای از این شیرینی، مثل سوهان گلِ نازک؛ درست پس از انتقال به سینی غنچه گیری دوم، روشون پسته و بادام می‌پاشن و به کمک یه وسیله دستی به نام «مشته» تحت فشار قرار می‌دن. این کار رو به اصطلاح کوبیده شدن می‌گن. به این ترتیب یه سوهان گل نازک خوشمزه تهیه می‌شه. حالا سوهان بسته بندی و آماده استفاده است.
انواع سوهان
امروزه اگه به بازارهای قم سری بزنین به انواع سوهان برمی‌خورین که چشم اندازش روح رو نوازش می‌ده و دهنتون آب می‌افته. قناد‌های ماهر و خوش‌ذوق با کم و زیاد کردن مواد سوهان، مجموعه‌ای از این خوراکی خوش‌طعم ساختن. تنوع این محصول خوردنی بالاست و انواع مختلفی مثل: سوهان عسلی، سوهان کنجدی، سوهان حلوایی، سوهان بادومی، سوهان گزی، سوهان لقمه‌ای، سوهان کره‌ای، سوهان پشمکی و دسر سوهان داره. هر کدوم از شیرین‌ها به نوبه خودش بین مردم، خاستنی و پر طرفداره.
سوهان باید تو جای خشک و خنک نگه‌داری بشه تا کیفیتش رو از دست نده. خوبه بدونین این شیرینی، با وجود جوانه گندمی که در طبخش به کار رفته؛ ارزش غذایی و پروتیین بالایی داره.
کلام آخر
با دست پر از ظرف‌های سوهان، کارگاه سوهان‌پزی رو ترک می‌کنیم تا تجربه تماشای پخت سوهان برای همیشه تو ذهن موندگار بشه. شهر قم رو همه به سوهان‌های لذیذش می‌شناسن. طعم خوش و لذیذ سوهان قم یه حس نوستالژی داره که تا مدت‌ها مزه‌اش زیر زبونتون باقی می‌مونه. به جرئت می‌شه گفت کمتری کسی تو ایران هست که این شیرینی رو نشناسه یا تیکه‌ای از اون رو نچشیده باشه. شیرینی که با همة سادگی و خوشمزه بودنش، راه خودش رو بین کشورهای مختلف به خوبی پیدا کرده.
نویسنده: الهام چنگایی
من الهامم. دختری که مثل تنهاترین نهنگ دنیا, آواز دلنشین سر می‌ده و تو کتاب‌ها غرق می‌شه. مثل یه گنجشک که نوک می‌زنه و روزی می‌گیره، کلماتی که تو مغزم جیک‌جیک می‌کنه، با نوک زدن روی کاغذ و کیبورد میارم. نوشتن رو دوست دارم چون ذهنم رو درگیر و خالی می‌کنه.
