شربت خانه | جایی برای تازه کردن جان
تصور کنین روی سکوی کنار حوض پرآب، به بالش تکیه زدین و در فضای دلنشینی که صدای پرنده‌هاش از دریچه اتاق به گوش می‌رسه، پا روی پا انداختین. تو دنیای خودتون غرق شدین که مردی با روی گشاده و سبیل‌های تاب داده‌اش بهتون خوش آمد می‌گه. سؤالی می‌پرسه و جوابش همون چیزیه که به خاطرش تا این‌جا اومدین. درسته؛ این‌جا شربت خانه است و شما تشنة پیاله‌ای، شربت اصیل ایرانی هستین. چی میل دارین بیارم خدمتتون؟
قراره سراغ مکان‌هایی بریم که تو ایران قدیم رونق داشتن و امروزه با ظهور کافه‌ها و کافی‌شاپ‌ها کم‌رنگ شدن. می‌خواهیم تو دل تاریخ قدم بزنیم و شربت خانه‌ها رو بهتر بشناسیم.
تاریخچه شربت خانه
در گذشته شهرهایی مثل سمرقند و اصفهان از مهم‌ترین مراکز شکل‌گیری شربت خونه‌ها تو ایران بودن. شربت خونه‌ها در قدیم مکانی واسه دور هم نشستن و گفتگوی مردم بودن. تو اون روزها بعد از یه روز کاری، همنشینی کنار دوستان و نوشیدن پیاله‌ای شربت خنک بهترین راه واسه رفع خستگی بوده.
شاهنامه و شربت خانه
جمع شدن در شربت خانه‌ها فرصت خوبی واسه نقالی و شاهنامه‌خونی بوده.
این شاهنامه‌خوانی‌ها مثل رویدادهای امروزی که توی کافه‌ها برگزار می‌شه باعث رونق دادن به شربت خونه‌ها می‌شده. شاه اسماعیل صفوی اولین کسی بود که شاهنامه‌خونی رو بین مردم رواج داد و مردم تو اکثر شهرها و روستاهای ایران از این موضوع استقبال زیادی کردن. با توجه به علاقه مردم به نقل‌ها، چه جایی بهتر از شربت خانه واسه شنیدنش. روایته که همین نقال‌ها تو اون زمان، از عوامل وحدت ملی ایران به حساب می اومدن.
تو اکثر شهرهای بزرگ ایران شربت خانه‌ها دایر بودن اما شربت خانه‌های اصفهان شهرت بیشتری داشتن. . معمولاً تو فصل تابستون که هوا رو به گرمی می‌رفت، فضای شربت خانه‌ها به سمت باغ کشیده می‌شد. به کسی که شربت رو واسه مشتری‌ها آماده می‌کرده، شربت‌دار می‌گفتن. شربت‌دارها با صدای خوششون تو باغ، نظر مردم رو به خودشون جلب می‌کردن.
شربت خونه‌ها معمولاً تو جاهای پر جمعیت که رفت‌وآمد زیاد بوده ساخته می‌شدن. جاهایی مثل: راسته بازارها (بازار قیصریه اصفهان)، باغ‌ها (باغ امیر طبس)، خانقاه‌ها (خانقاه سید واقف نطنز)، تکیه‌ها (تکیه ملاباشی تبریز)، حسینیه‌ها (حسینیه امینی‌ها قزوین) و آب‌انبار‌ها (آب‌انبار جهرم).
اون زمان، شربت خانه‌ها به دو دسته حکومتی و مردمی تقسیم می‌شدن.
شربت خانه حکومتی
همون جور که از اسمش پیداست شربت خونه‌های حکومتی مخصوص اشراف و شاهان بودن.
شربت خانه سر در قیصریه اصفهان
شربت خانه شاهی سردر قیصریه بازار اصفهان، یکی از شربت خانه‌های حکومتی تو زمان صفویه بود. سردر قیصریه تو میدون تاریخی نقش‌جهان به دستور شاه‌عباس اول ساخته می‌شه. طبقه اول سردر قیصریه تالارهای متعدد و زیبایی واسه شربت خانه داشته. این‌جا تو ایام خاص، از مهمون‌های ویژه پادشاه قبل از رسیدن به حضور شاه، پذیرایی می‌شد. این شربت خانه تو ایام عادی به اعیان و اشراف اختصاص داشت.
معماری این بنا طوریه که در عین قرینگی، ناقرینه‌ست. اصلی‌ترین فضای شربت خانه، اتاق سه‌دری میاینیه که میدون نقش‌جهان از دریچه‌ی اون تماشاییه. تزیین‌های زیبای این اتاق گواه اوج هنرِ، هنرمندان اصفهانه.
شربت خانه باغ امیر طبس
هم یکی از شربت خونه‌های حکومتی بوده. این بنا بر خلاف سازه‌های قدیمِ هم‌سنش؛ بخش بیرونیش از اندرونی بزرگ‌تره که به عنوان بخش اداری و پذیرایی از مهمون‌های حکومتی استفاده می‌شده. تو قسمت بیرونیِ میان سرا، اتاقی بوده که بهش شربت خانه می‌گفتن. راه ورود به این اتاق از میون‌رو و دالونی مستقیم می‌گذره. سقف این مکان پوشش رسمی‌بندی داره. رسمی بندی از طرح‌های اصیل معماری ایرانیه که از تقاطع چند تا قوس به وجود میاد و در تزئین بناهای اسلامی ازش استفاده می‌شده. در مرکز سقف یک نورگیر تعبیه شده ، تا نور رو به داخل اتاق بتابونه و فضای دلنشینی بسازه.
شربت خانه‌های مردمی
شربت خانه‌های مردمی برای استفاده عموم مردم ساخته می‌شد. از جمله شربت خانه‌های مردمی، می‌شه به شربت خانه آرامگاه شیخ صفی‌الدین اردبیلی، عارف و شاعر قرن هشتم قمری و جد بزرگ خاندان صفویه، اشاره کرد. مجموعه‌ای خاص که تو بخش غربیش شربت خانه‌ای بوده. تو این مکان؛ حلوا، شیرینی و شربت رو موقع مراسم مذهبی تهیه می‌کردن. این بنا تو دوره قاجار به اسطبل تغییر کاربری می‌ده و متأسفانه، امروزه دیگه چیزی از اون باقی نمونده.
شربت خانه خانقاه سید واقف نطنز
تو باغی نزدیک به خانقاه َفوشتِه نطنز شربت خانه‌ای واسه پذیرایی از عزاداران امام حسین (ع) تو دهه محرم بوده که بهش شربت خانه خانقاه می‌گفتن. ساختمون این بنا به حدود ۶۰۰ سال پیش تو دورة تیموری برمی‌گرده. ساختمونی تو دوطبقه که با کاشی‌های آبی و سیاه‌رنگ و رسمی بندی سقف به زیبایی تزیین شده.
معماری شربت خانه ها
معماری شربت خانه‌های قدیمی شکل واحدی نداشته. معمولاً فضایی سرپوشیده، با طاق گنبدی ضربی و ستون‌های سنگی و آجری داشتن. معماری و طراحی شربت خونه‌ها شباهت زیادی به گرمابه‌ها داشت. فضایی با دیوارنگاره‌هایی از قهرمان‌ها و اسطوره‌های پهلوانی شاهنامه و تخت یا سکوهایی واسه نشستن.
کم‌رنگ شدن شربت و شربت خانه با رونق قهوه و قهوه‌خونه
تو دوره شاه اسماعیل اول، ساکنین شهر ساری قمیش در سرزمین عثمانی به جرم شیعه بودن از کشورشون به ایران مهاجرت کردن. این قوم، قهوه رو با خودشون به ایران میارن. کم‌کم شربت خانه‌ها با شربت‌های هزار طعم و رنگ، جاشون رو به قهوه‌خونه می‌دن تا سوغات ترک‌ها رو به مردم ایران عرضه کنن. نوشیدن قهوه، لذتی بیش از نوشیدن شربت برای مردم فراهم می‌کرد و این‌طوری قهوه‌خونه‌ها رونق می‌گیرن. با این وجود، تو دوره صفویه، قهوه‌خونه‌ها همچنان تو فصل گرم سال با لیوانی شربتِ خنک، گرمای عطشِ مشتری‌ها رو می‌شکستن.
به گواه تاریخ، اولین قهوه‌خونه‌ی ایران تو دوره‌ی شاه‌طهماسب، تو شهر قزوین و بعد از اون تو زمان شاه‌عباس اول تو اصفهان احداث شدن. اما قهوه هم، همیشگی نبوده و با اومدن چای به ایران؛ قهوه جای خودش رو به این نوشیدنی خوش‌رنگ و طعم می‌ده. بعضی از قهوه‌خونه‌ها اسمشون به چای‌خونه تبدیل می‌شه و برخی با همون نام قبلی فعالیت می‌کنن. بخش گسترده‌ای از مزارع شمال کشور به کشت چای می‌رسیده. چیزی که تا به امروز هم حفظ شده و نوشیدنی هر روزه‌ی دلخواه مردم ایرانه. تو دوره ناصرالدین‌شاه قاجار دوباره قهوه‌خونه‌ها تو شهرهای بزرگ ایران رونق می‌گیرن. قهوه قجری هم که با آغشته کردنش به سم برای کشتن خیلی از مخالفان دربار تو دوره قاجار استفاده می‌شده، واسه مردم دنیا یه قصه شناخته شده است.
طعمِ شربت در دوره‌های مختلف
شربت‌دارها تو دوره‌های مختلف تاریخ، شربت‌های متفاوتی تهیه می‌کردن. مثلا تو دوره پادشاهی تیمور شاه، شربت بوسه (ترکیب شیر مادیان و شکر)، دوره شاه عباس اول (ترکیب آب ، گلاب و صندل قرمز)، دوره شاه صفی (ترکیب آب، سرکه و دوشاب)، دوره شاه عباس دوم (شربت به لیمو و آب انار)، دوره شاه سلیمان (ترکیب آب، گلاب، شکر، عصاره میوه، شراب پخته و سرکه انگبین) و ( ترکیب آب لیمو، گلاب، شکر و انار )، دوره ناصرالدین‌شاه، شربت قند (ترکیب آب، قند و گلاب)، شربت میوه (آلبالو، گیلاس، به و سیب)، شربت بیدمشک و شربت سکنجبین (ترکیب عسل یا شکر با سرکه) درست می‌شد.
دکتر پولاک اتریشی، که یک مدت پزشک ناصرالدین شاه بوده،در خاطراتش شربت رو این‌طور توضیح می‌ده: «شربت، عصاره‌ای ترش است که آن را با قند می‌آمیزند و قوام می‌آورند و به هنگام نوشیدن با آب یخ مخلوط می‌کنند. این مشروب طرف توجه ایرانی‌هاست.»
شربت خانه‌های امروزی
بعد از سیر تو تاریخ و قدم زدن بین شربت خانه‌های قدیمی ایران؛ واسه درک درست و لمس این لذت، بهتره سری به شربت خانه‌های حال حاضر تو ایران بزنیم. هنوز هم شربت خانه‌ها تو خیابون‌های ایران عطش رو از مسافران راه دور می‌کننو بخشی از بارِ میراث کهنِ خوراک ایرانی رو به دوش می‌کشن. قبلاً گفتیم بین شهرهای ایران شربت خانه‌های اصفهان شهرت بیشتری داشتن. خوشبختانه امروز هم چندتایی شربت خانه تو این شهر اصیل فعاله.
شربت خانه فیروز اصفهان، تجربه نوشیدن شربت به رسم قدیم
تو پیاده‌روهای محلة آروم و زیبای جلفا که قدم می‌زنین، نزدیک به میدون جلفا و کلیسای وانک، شربت خانه فیروز رو می‌بینین. جایی که پاهاتون بی‌اختیار به سمتش کشیده می‌شه. این‌جا به شیوه دهه ۴۰ ساخته شده تا حال و هوای اون روزگار رو زنده نگه داره. تابلو‌های هنری، در و پنجره، کاشی‌کاری، و چیدمان دکور؛ همه و همه طوری طراحی شدن که دل کندن از محیط براتون سخت می‌شه. جوری تو زیبایی این جا محو می‌شین که یادتون می‌ره برای چی اومدین. اما عطر شربت‌های خوش‌رنگش مثل: بهارنارنج، بیدمشک، سرکه‌انگبین و خیار، شما رو از خیال بیرون میاره و آرامشی مضاعف می‌ده.
شربت خانه روزگار
میدون نقش جهان اصفهان جون می‌ده واسه پیاده‌روی، کالسکه سواری و گشت‌وگذار تو دالون‌های بازارش. وقتی از همه این‌ها خسته شدین می‌تونین تو همون میدون نقش‌جهان به شربت خانه روزگار سری بزنین. پشت مسجد شیخ لطف‌الله، تو سرای دلنشین اسپادانا شربت خانه‌ی روزگار واسه مردم این روزگار، جا خوش کرده. جایی که ازش سیر نمی‌شین و دل کندن براتون سخته. جدا از شربت‌های این‌جا، به‌ویژه شربت لیمو نعنا و بهارنارنج، انواع چای دم کرده لب سوزش، خواستنیه. عطر و طعم چای زعفران و چای دارچین و زنجبیلش هوش از سرتون می‌بره.
شربت خانه بهارنارنج
از اصفهان جز ذوق و هنر نمی‌شه انتظار دیگه‌ای داشت. هنر این مردم حسیه که تو تمام کارهاشون وارد می‌کنن. از خوردنی گرفته تا ساخت بنا. شربت خونه بهارنارنج اصفهان تو خیابون حکیم نظامی، کوچه‌ی کیلسا وانک بنا شده. شنیدن اسم بهارنارنج خبر از عطر و طعم بهشتی می‌ده که نباید ازش گذشت. نوشیدن لیوانی شربت خنک تو یه فضای هنری با موسیقی گوش‌نواز، شما رو برای ساعتی از شلوغی‌های زندگی دور می‌کنه.
شربت خانه‌های پایتخت
تو پایتخت ایران هم، هنوز اندک شربت خانه‌هایی مثل شربت خانه ایران مال، شربت خونه سنتی طهران تو خیابون ولیعصر، شربت خانه سه‌گاه تو خیابون کارگر شمالی؛ به مشتری‌های خاص خودشون سرویس می‌دن.
شربت خانه ایران مال تهران
پا گذاشتن به شربت خانه ایران مال؛ حسی شبیه به قدم زدن تو تاریخ هنری ایران داره. حس و حال دوران قاجار، انگار دارین تو یه فیلم قدیمی بازی می‌کنین. این‌جا رو جزئیاتش زیبا کرده.
چیزی مثل کف‌پوش‌های خوش‌نقش تا گچ‌بری سقف و آینه‌کاری دیوارها. شربت خانه ایران مال تو غرب تهران، بهشت کسایه که عاشق هنر و تاریخن. حتی ظروفی که برای سرو استفاده می‌شه هم به شیوه عهد قاجار، پر نقش و نگاره. سرویس چای همراه با گل محمدی، باقلوا و نعلبکی و فنجان کمرباریک، قند تو دلتون آب می‌کنه.
سخن آخر
جز اصفهان و تهران، هنوز تو شهرهای بزرگ دیگه ایران شربت خانه‌هایی دایره. شربت خانه ریواس کرمان، شربت خانه پنج دری گرگان و خیلی جاهای دیگه که علاوه بر شربت خانه، کاربری قهوه‌خونه و کافه هم دارن.
آروم گرفتن تو فضای سنتی و دلنشین شربت خانه‌ها و لمس زندگی، به دور از دغدغه و خیال، چیزیه که هنگام سر کشیدنِ یه پیاله‌ی خنک از شربت ایرانی به جسم و روحتون تزریق می‌شه. قراری هر چند کوتاه و موقت، اما لازم که باید بی بهونه به خودتون هدیه بدین. شربت نوشی از دست شربت‌دارها، قدمی بزرگ واسه زنده نگه‌داشتن شربت خانه‌هاست. چیزی که به جرئت می‌شه گفت میراث ملیه این مرز و بومه. «گوارای وجودتون»
نویسنده: الهام چنگایی
من الهامم. دختری که مثل تنهاترین نهنگ دنیا, آواز دلنشین سر می‌ده و تو کتاب‌ها غرق می‌شه. مثل یه گنجشک که نوک می‌زنه و روزی می‌گیره، کلماتی که تو مغزم جیک‌جیک می‌کنه، با نوک زدن روی کاغذ و کیبورد میارم. نوشتن رو دوست دارم چون ذهنم رو درگیر و خالی می‌کنه.
